เต้าเจี้ยว (soy paste) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมักเพื่อการถนอมอาหารจัดในกลุ่มอาหารหมักเกลือ มีวัตถุดิบสำคัญคือถั่วเหลือง
การผลิตเต้าเจี้ยว เป็นการหมักถั่วเหลืองด้วยเกลือ โดยใช้เชื้อราการผลิตเต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพดีและปลอดภัยต่อการบริโภค อาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ในการเพาะเลี้ยงเชื้อราที่บริสุทธิ์ (start culture) เพื่อใช้เป็นหัวเชื้อ เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพในการหมัก ลดระยะเวลาในการผลิต ป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อรา และแบคทีเรีย ซึ่งสามารถเจริญได้ดีในสภาพที่มีปริมาณเกลือสูงซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำหัวเชื้อบริสุทธิ์
1.หม้อนึ่งความดันใช้ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่เกี่ยวข้อง
2.ขวดแบน หรือภาชนะปากกว้าง
3.สำลี
4.ผ้าก๊อต
5.ด้าย
6.ถุงร้อน

วิธีการเตรียมหัวเชื้อบริสุทธิ์